レポート

ベトナム産カカオの魅力とは?

2020.05.06
ベトナム産カカオの魅力とは?

ガイアの夜明けで紹介されたベトナム産カカオ100%チョコレート。
独自に開発されたこだわり発酵方法で仕上げたカカオ豆を、丁寧に焙煎、ゆっくり時間をかけて練ることで、複雑な味わいのある深いチョコレートとなりました。
カカオ100%チョコレート

カカオ研究所のベトナム産カカオの魅力とは?



ベトナムで栽培されているカカオは、基本的にトリニタリオという品種が栽培されています。カカオの品種についてはこちらのレポートをご覧ください。
カラフルなカカオ豆の世界

ベトナム産カカオの魅力とは?

それぞれ形や色によって味が違うのですが、この画像すべてトリニタリオという品種です。
トリニタリオでもさらに品種の種類が細分化されて、ベトナムでは数十種類の同じ品種から生まれたカカオがあると言われています。

固いカカオの実を開けると、中には白い果肉に包まれた20~50粒のカカオ豆が入っており、そのカカオ豆の中身がチョコレートへと変身します。

ベトナム産カカオの魅力とは?
カカオ果肉(別名:カカオパルプ)
豆の周りに薄くくっついていて、白くふわふわしている。ライチのような爽やかな味わい。

ベトナム産カカオの魅力とは?

私達は、カカオの種についているパルプを食べて、糖度や熟成具合、風味をチェックしています。

ここで、カカオ栽培から携わっているカカオ研究所ならではの面白い商品をご紹介。
カカオ果肉を絞って発酵させたものカカオワイン
そして、カカオ果肉を絞って砂糖と一緒に煮詰めたものカカオフルーツ
チョコレートとは全く違った味わいで、花の蜂蜜よりとても爽やかなフルーツといった感じです。
最近のベトナムでは、このカカオ果肉を絞ってヨーグルトを合わせたドリンクを提供しているお店もあったりします。


多くのカカオの実から、豆を取り出していきます。

カカオ豆は果肉が付いたまま、木箱に入れ、カカオ豆が美味しくなる特別な方法で発酵させます。
これはベトナムのカカオ研究室が何度も試作を重ねて発見した方法で、一般的なバナナの葉っぱと一緒に発酵させるより、味が格段に向上します。

ベトナム産カカオの魅力とは?

発酵後、約1週間かけて乾燥していきます。
全体が均等に乾燥するため、一つ一つ丁寧にカカオ豆を上下回転させたり、カカオ豆がくっつかないように気を配りながら作業をしています。

ベトナム産カカオの魅力とは?

そして、水分量が約7.5%まで乾燥させ、焙煎します。

ベトナム産カカオの魅力とは?

焙煎も美味しいチョコレートを作るのには重要な工程で、絶妙な時間と温度で、カカオ豆の香りをより引き立たせます。
上質なカカオ豆と絶妙な焙煎方法で仕上げたカカオ豆は、そのままナッツのような感覚で皮ごと食べることが出来ます。

チョコレートは、このカカオ豆に付いている殻を取り除いた中身(カカオニブ)がチョコレートになっていきます。
カカオニブ

ベトナム産カカオの魅力とは?

丁寧に殻を取り除いたカカオニブだけが、チョコレートになります。

ベトナム産カカオの魅力とは?

カカオバターやその他、一切余計なものを加えず、このカカオニブを丁寧に時間かけて練り上げたチョコレートが、カカオ研究所のベトナム産カカオ100%のチョコレートなのです。

カカオ100%なのに食べやすく、1口目より2口目、3口目とだんだん味わいが変わる、とても不思議で面白い味わいが特徴です。
究極のチョコレート。ぜひ!
カカオ100%チョコレート


美味しいチョコレート作りにかかせないカカオ豆の発酵と乾燥
カラフルなカカオ豆の世界
どうやってカカオは栽培されているの?