レポート

美味しいチョコレート作りにかかせないカカオ豆の発酵と乾燥

2020.05.03
vietnam004_01

カカオは発酵食品!



カカオは栄養たっぷりのスーパーフード。
発酵することによって、引き出される香りや味の秘密、さらにはその方法までベトナム農園と一緒に日々美味しいカカオ豆を作るべく奮闘しています!


発酵と乾燥



発酵とは微生物を利用し、風味を引き出すこと。
ワインや日本酒、チーズに味噌などが代表的な発酵食品ですが、チョコレートもそれに当てはまります。
発酵期間には風味の前身となる物質「プレアロマ」が生成され、カカオの風味の大半がここで決まると言っても良いくらい重要なプロセスです。
発酵によって数百もの化学物質が生じるだけでなく、苦味や渋味がまろやかになります。


プロセス



一度収穫すれば、カカオはすぐに発酵されなければなりません。
いくつかの生産者が農場で豆を発酵させる、または協同組合によって運営される地元の発酵地域に送られるのがより一般的です。
伝統的に、豆は単に地面の杭で発酵され、熱を保つためにバナナの葉で覆われていました。
今日、ほとんどの生産者はスレートボックスと呼ばれる木製の箱を使用しています。

1.ポッドから豆を取り出す
取り出された豆はまだパルプで覆われており、白くヌルッとしています。

vietnam004_02



vietnam004_03

2.箱に移す
農家は豆を専門の発酵ボックスに移し、バナナの葉や布で覆います。
箱は地面から持ち上げられ、発酵されたパルプが流れ出る隙間を作る必要があります。

vietnam004_04



vietnam004_09

3.嫌気性発酵
発酵の最初の2日後、パルプの中の糖はアルコールに変換され、熱を発生し、パルプを液体に変えます。

vietnam004_05

4.杭を回す
2〜3日後、農民は手で杭を回します。
これは均一な発酵を確実にし、プロセス中で空気を入れ発酵を促すためです。
農民はパルプを炒めて好気性発酵を促し、アルコールを酢酸に変え、酢酸が豆に吸収されます。

vietnam004_06

5.豆を乾燥する
約5~7日後、農家は豆を日中に移動させ、しばしば地上に移動させます。
いくつかの農場には、雨の場合に避難所を追加する開閉式木製屋根や、要素からの保護を提供する温室のような構造があります。
ベトナム農園ではハウスの中に場所を作り、雨にも備えています。

vietnam004_07

6.豆を回転させる
農家は豆を1日に数回回転させます。
豆を回転させるために「ラボ」と呼ばれる長い木製の道具を使用することもありますが、ベトナム農園では手作業で一つ一つ豆を見ながら、小さな豆やゴミを取り除きながら回転させていきます。
1週間ほどでカカオ豆の水分量を7~8%前後になるまで乾燥させます。

vietnam004_08


まとめ



発酵技術はチョコレートの風味に本当の影響を与えるので、とても大切なプロセスです。
発酵プロセスの長さや方法によって、同じ豆でも違う味が生まれます。
カカオ研究所では、その違いがとても面白かったので、皆様に違いを楽しんでいただけるように、発酵違いの食べ比べ商品を販売しました!(現在は店舗のみでの販売になっています。)
発酵の長さによって、ライトとディープに分けています。
ライトは尖がったシャープな味に、ディープはまろやか且つ繊細なフレーバーな味に仕上がりました。
ぜひ、発酵の面白さをお楽しみください。



どうやってカカオは栽培されているの?
カラフルなカカオ豆の世界
Bean to Barとは?そしてその製法