最近話題になっている、ビーントゥバーとは、一体どういう意味なのでしょうか？
また、ビーントゥバーでチョコレートを作る方法はどんなものでしょうか？
この記事で明らかにします。
ビーントゥバーとは？
Beanはカカオ豆、Barはチョコレートバー（板チョコ）のことで、Bean to Barとは、カカオ豆を仕入れて焙煎・粉砕するところから、板チョコレートになるまでの全ての製造工程を、一つの工房でおこなうことを意味します。
ここ数年のチョコレート界のトレンドで、“サード・ウェーブ（第3の波）”とも言われています。
今までの製法では、すでにブレンドされた板チョコレートを溶かしなおし、独自の味付けをするものがほとんどでしたが、このBean to Barは数年前からアメリカで始まり、今ではチョコレートの本場ヨーロッパにも広がって、日本でも関東を中心に徐々にお店が増えてきました。
一つの工房で全ての工程をおこなうことは、温度やかける時間の調整が大変ではありますが、そのぶん豆の状態や季節などの様々な条件に合わせて、きめ細かい対応ができるメリットがあります。
また、新鮮な状態のチョコレートを供給できますので、深い味わいと香りを存分にお楽しみいただけます。
手作りの温もりや愛情がこもっているところも、Bean to Barのよさです。
ビーントゥバーでチョコレートを作る手順
ビーントゥバーによってチョコレートを作る作業手順は、一般的に次の10の工程をたどります。
では、一つ一つの工程を詳しく見ていきましょう。
1. カカオの実から豆を取り出すカカオの実（カカオポッド）は、ラグビーボールのような形をしていて、中には白いパルプに覆われた豆が20～40粒ほど入っています。これを実から取り出します。
2. 取り出した豆を発酵・乾燥させる発酵させることでパルプを溶かし、溶けた果汁と中の豆を反応させて、チョコレートの原料を生成します。その後、水分を飛ばすため乾燥させます。乾燥後の豆は、チョコレート色になります。
ここまでが通常、豆の生産国、現地でおこなわれる工程です。その後加工のため日本などの消費地へ輸送されます。
3. 異物を取り除く外国から輸入される豆の中には、様々な異物が混ざっていることがあります。豆の香りや色などの状態も確認しながら、それらの異物を取り除く作業をします。
4. 焙煎正しく発酵・乾燥された豆を焙煎することで、チョコレート特有の香ばしい香りがするようになります。また、
炒った豆は、薄皮がはがれやすくなります。
5. 粉砕豆の体積の約10％を占める余計な薄皮をはがすために、豆を破砕します。破砕するサイズは、小さすぎてはきれいに薄皮をはがせないため、粗めに砕きます。
6. 風選（殻とニブに分ける）ウィノワーと呼ばれる機械にかけます。粉砕した豆を上から落としながら風を送ることで、比重の軽い薄皮（殻）だけを吹き飛ばし、豆の中身（ニブ）だけが残ります。
7. 摩砕（ペーストにする）ニブの約55％はカカオバターと呼ばれる脂肪分でできていて、すりつぶすだけで他の液体などは一切混ぜずに、ペースト状になります。滑らかな舌触りのためには、ここでできる限り細かくすりつぶします。
8. コンチング（練り上げ）コンチングマシーンという機械で、丸一日ペーストを練り上げます。この工程で、余分な水分やにおいを取り除くとともに、チョコレートらしいとろっとした舌触りを生み出します。
9. テンパリング（調温）チョコレートのツヤや硬さは、このテンパリングと呼ばれる作業をすることで実現されます。温度調節をしながらかき混ぜることで、型離れのよい、きれいなチョコレートができます。
10. 成型・完成型に入れて、冷やし固めて取り出せば、美味しいチョコレートの出来上がり！
いかがでしたでしょうか？
難しそうで、簡単そうでもある、ビーントゥバーによるチョコレートの作成手順をご紹介しました。
ご自宅で手作りに挑戦することも、できないことではありません。
その方法についてはまた後日、ご紹介したいと思います。
お楽しみに！
・・・その約2年後、ようやく記事ができました。
詳しくはこちらをご覧ください。
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