レポート

カカオ研究所レポート No.003

2015.02.10

チョコレートができるまで…カカオからチョコレートへ



カカオ豆

カカオの実はラグビーボールを小さくしたような形で、幹から直接垂れ下がるようになります。実の中にはパルプという甘い果肉で覆われたカカオ豆がぎっしり詰まっています。このパルプを微生物の力で発酵させるとチョコレート独特の香りがうまれます。発酵させたあと、パルプを取り除き、乾燥させ、海を渡って日本にやってきます。

report003_01

焙煎したカカオ豆

手作業で選別した豆を焙煎します。生豆のえぐみや酸味が、焙煎することでおいしい香りや味に変化します。コーヒー豆と同じように、温度と時間が大変重要で、焙煎がおいしさの原点をつくります。温風・直火焙煎を組み合わせ、産地ごとの豆にあわせた最適な焙煎を研究しています。

殻と砕いた豆

焙煎したカカオ豆を機械で砕くと、細かく砕かれた豆と殻が混ざった状態で出てきます。殻は軽いので、風をふきかけて飛ばします。残った欠片はカカオニブといわれています。このときに使用するのは、米を収穫した際に籾と玄米をより分ける、日本の道具の現代版です。

report003_02

カカオニブ

カカオニブはそのまま食べることができ、心地よい歯ごたえがあります。酸味や焙煎の香ばしい香りを強く味わう事が出来ます。ビタミンやミネラル、ポリフェノールやカテキンなどの抗酸化物質を豊富に含んでおり、海外では健康食品としても好まれています。

report003_03

カカオパウダー

ニブを細かく粉砕するとカカオパウダーになります。このままではザラつきがあり、滑らかにするために石臼で24時間以上かけて挽き、練り上げていきます。粉が細かくなるにつれ含まれていた油がしみだし液状になり、余分な酸味や臭気がなめらかになります。

report003_04

チョコレートの塊

時間をかけて練り上げたあとに冷えると、チョコレートの塊になります。しかし中の油脂の結晶の大きさがばらばらのため、まだ口当たりがざらざらとしています。これを均一化された油脂の結晶にするために、温度を調節してもう一度練り上げる、テンパリングをおこないます。

report003_05

チョコレート

遠く離れた熱帯の森のカカオ。農家の手を借り、海を渡り、そして様々な工程を経てチョコレートができあがります。そして最後の成形も重要な工程です。厚みや大きさによっても、香りや味の感じ方が違います。成形し、丁寧に包装するとカカオ研究所のチョコレートのできあがりです。

report003_06



カカオ研究所レポート No.004
カカオ研究所レポート No.005
カカオ研究所レポート No.006