チョコレートができるまで
～Farm to Cacaoの流れ～

カカオ研究所のカカオ実験農園は、ビンフォック省ブニョ村にあります。

実験農園の看板

カカオ栽培から発酵、乾燥までのプロセスを農園で行います。
カカオの木は３～５年かけて大切に栽培されると、開花し実をつけます。カカオの栽培は簡単には機械化できず、手作業で行われることが多く、人手がかかります。
とても大変な仕事です。
https://cacaoken.com/report/vietnam/vietnam002/

このように一つずつカカオの実を手作業で収穫していきます。

一箇所にまとめて熟成させます。

カカオの実から豆を取り出し、そのカカオ豆を発酵しますが、とても難しい工程です。温度管理、湿度、時間などを間違ってしまうと風味豊かな香りを作り出すことができません。
日本人は昔から発酵食品に親しみがあると同時に、その発酵技術は素晴らしく、世界に誇れる技術だと思っています。その発酵技術と知識を使い、より美味しくカカオ豆が作れるではないだろうかと日々研究しています。
通常、世界のカカオ産地、もちろんベトナムでもバナナの葉っぱで覆い、自然発酵させることが多いのですが、発酵の進行に多少のバラつきが出るのですが、2019年カカオ研究室では独自酵母菌を加えることで、より上質なカカオ豆ができ、さらにはカカオ豆全体を均等に、発酵促すことを発見しました。この発見により、より香り高く品質の安定性が高いカカオ豆が出来るようになりました。

発酵

ベトナム農園では屋根のある屋外で乾燥します。乾燥中には、１日に数回撹拌されながら、豆全体をまんべんなく乾燥させていきます。その際に、小さな豆や発酵がうまく出来なかったカカオ豆を取り除いて、良い豆だけ選別し乾燥させます。
→発酵と乾燥レポート

乾燥後、ようやく日本へ出荷されます。

2019年、カカオ研究室はベトナムのラムドン省にチョコレート工場と販売店を作り、ベトナム国内外に商品を販売することもスタートしました。

日本同様の手順（焙煎→粉砕→風選→摩砕→コンチング→テンパリング→成型）で、チョコレートも作っています。

焙煎

選別

コンチング１

コンチング２

パッケージング

完成

ベトナム工場では、チョコレートに加え、自家製カカオパウダー、カカオバターも製造しています。

カカオ生産国ならではの、カカオパルプ（カカオ果肉）から作ったワインやシロップも製造しています。
フレッシュなカカオパルプからしか作れないので、カカオ農園ならではの商品です。

気候変動、病害、農家の貧困、後継者問題――などなど、カカオ栽培するには問題が山積みです。また従来チョコレートを食べていなかった国々の需要も増え、カカオとチョコレートの需給バランスも急速に崩れてきています。
チョコレートを楽しむためには私達も引き続き、継続的なカカオ生産者支援をしつつ、開発商品を通して、できる限りカカオ生産国の現状を理解し、支えることが必要と考えています。