多くのチョコレート商品は大手チョコレートメーカーから板チョコレートを購入し、それを溶かしなおして独自の味を加え、オリジナルの商品を作っています。
Bean to Barを知ってから、私たちはカカオの魅力に取りつかれ、カカオについて深く知るにつれて、チョコレートの味は、発酵、焙煎、コンチングの過程が大きく影響することがわかりました。この過程はカカオという自然食物について多くの知識が必要で、製品化するにはとても難しかったため、すでに板チョコレートになったものを購入し、フルーツやナッツなど他の味でオリジナリティを出すしかありませんでした。しかし、多くの知識がクリアになった今、私たちにとってその過程が醍醐味となっています。理想の味を求めて、どの過程でどのような対策を行ったら良いのか、カカオの実からチョコレート商品になるまで、すべての過程について研究を行っています。

カカオは昔、お湯に溶かし薬として貴族たちに飲まれていました。胃の調子を整え、精神的な安定剤としてなど多くの効能が証明されており、ヨーロッパの文献にもその様子が記載されています。最近では、欧米でスーパーフード（高栄養食品）として注目され、体に良いと多くのセレブたちが食べるようになりました。また、カカオバターは保湿力がとても高く、最近ではオーガニック化粧品などの成分として使用されたりしています。カカオ研究所では栄養学を専門とする大学教授と提携し、カカオが持つ栄養やその健康や美容への効果を研究しています。

現在、カカオの価格がかなり高騰しています。要因として、世界的にチョコレートの需要が拡大していると同時にカカオの供給量が減少しているからです。地球規模の温暖化や気候変動の影響、生産者の高齢化による後継者不足など問題が多いのが現状です。また、カカオの価格が上がれば、カカオ農家の収入も増えて生活がよくなると思うかもしれませんが、実際は厳しく、生活が安定しないため、多くの農家がより利益率の高い農作物の栽培に変えてしまっています。カカオ農家の生活を安定させるために、収益性を上げるための取り組みが不可欠であると考えています。
そこで、カカオ研究所では、ベトナムのカカオ農家と一緒に、より美味しいカカオ豆の研究を行い、他とは違う高品質なカカオを生産できるよう取り組んでいます。出来上がったカカオ豆は品質に見合う価格で購入し、その価値も含めてお客様に食していただくと同時に、カカオ農家に良い環境を作っていくことで、少しでも抱えている問題を解消できる手助けになればと思っています。