レポート

Bean to Barとは?そしてその製法

2016.01.03
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最近話題になっている、ビーントゥバーとは、一体どういう意味なのでしょうか?
また、それとチョコレートができる工程にどんな関係があるのでしょうか?
この記事で明らかにします。

ビーントゥバーとは?



Beanはカカオ豆、Barはチョコレートバー(板チョコ)のことで、Bean to Barとは、カカオ豆を仕入れて焙煎・粉砕するところから、板チョコレートになるまでの全ての製造工程を、一つの工房で行うことを意味します。

ここ数年のチョコレート界のトレンドで、“サード・ウェーブ(第3の波)”とも言われています。
今までは、すでにブレンドされた板チョコレートを溶かしなおし、独自の味付けをする製法がほとんどでしたが、数年前からアメリカで始まり、今ではチョコレートの本場ヨーロッパ、また日本でも関東を中心に徐々にお店が増えてきました。

一つの工房で全ての工程を行うことは、温度やかける時間の調整が大変ではありますが、その分豆の状態や季節などの様々な条件に合わせて、きめ細かい対応ができるメリットがあります。
また、新鮮な状態のチョコレートを供給できますので、深い味わいと香りを存分にお楽しみいただけます。
手作りの温もりや愛情がこもっているところも、Bean to Barの良さです。

カカオ研究所は、九州で初めて(※)のBean to Barの工房です。
※自社調べ(2014年12月オープン)


ビーントゥバーでチョコレートを作る手順



ビーントゥバーによってチョコレートを作る作業手順は、一般的に次の10の工程をたどります。

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1. カカオの実から豆を取り出す
カカオの実(カカオポッド)は、ラグビーボールのような形をしていて、中には白いパルプに覆われた豆が20~40粒ほど入っています。これを実から取り出します。

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2. 取り出した豆を発酵・乾燥
発酵させることでパルプを溶かし、溶けた果汁と中の豆を反応させて、チョコレートの原料を生成します。その後、水分を飛ばすため乾燥させます。乾燥後の豆は、チョコレート色になります。

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3. 異物を取り除く
外国から輸入される豆の中には、様々な異物が混ざっていることがあります。豆の香りや色などの状態を確認しながら、それらの異物を取り除く作業をします。

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4. 焙煎
正しく発酵・乾燥された豆を焙煎することで、チョコレート特有の香ばしい香りがするようになります。また、炒った豆は、薄皮がはがれやすくなります。

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5. 粉砕
豆の体積の約10%を占める余計な薄皮をはがすために、豆を破砕します。破砕するサイズは、小さすぎてはきれいに薄皮をはがせないため、粗めに砕きます。

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6. 風選(殻とニブに分ける)
ウィノワーと呼ばれる機械にかけます。粉砕した豆を上から落としながら風を送ることで、比重の軽い薄皮(殻)だけを吹き飛ばし、豆の中身(ニブ)だけが残ります。

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7. 摩砕(ペーストにする)
ニブの約55%はカカオバターと呼ばれる脂肪分でできていて、すりつぶすだけで他の液体などは一切混ぜずに、ペースト状になります。滑らかな舌触りのためには、ここでできる限り細かくすりつぶします。

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8. コンチング(練り上げ)
コンチングマシーンという機械で、丸一日ペーストを練り上げます。この工程で、余分な水分やにおいを取り除くとともに、チョコレートらしいとろりとした舌触りを生み出します。

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9. テンパリング
チョコレートのつやや硬さは、このテンパリングと呼ばれる作業をすることで実現されます。温度調節をしながらかき混ぜることで、型離れの良い、きれいなチョコレートができます。

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10. 成型・完成
型に入れて、冷やし固めて取り出せば、美味しいチョコレートの出来上がり!


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いかがでしたでしょうか?
難しそうで、簡単そうでもある、ビーントゥバーによるチョコレートの作成手順をご紹介しました。
ご自宅で手作りに挑戦することも、できないことではありません。
その方法についてはまた後日、ご紹介したいと思います。
お楽しみに!


※ビーントゥバーで製造した、カカオ研究所の美味しいチョコレートは、こちらのページからお買い求めいただけます。
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