レポート

カラフルなカカオ豆の世界

2017.08.14
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カカオ豆の品種



現在では多くの多品種カカオが発見されていますが、カカオ豆の品種は大きく分けてクリオロ、トリニタリオ、フォラステロと3つあります。
遺伝的に多様で分類は難しいのですが、1つの農園内でも数多くの異なる品種を見つけることもできます。
発酵がしっかりされた香りのある上品質なカカオ豆を「ファインカカオ」と呼ばれていて、多くの小規模Bean to Barメーカーはこのファインカカオを使用しています。

ベトナム農園の多様なカカオ
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各品種は、異なった環境に反応し、収穫量もそれぞれ、異なる風味や外形を有する豆を生産します。
特定の品種は高品質のチョコレートに関連していますが、カカオの多様性は地域の土壌や気候条件、農家やチョコレートメーカーのスキルより、品種が重要ではないことがよくあります。
素晴らしいカカオ品種で不良なチョコレートが作られたり、あまりよく思われない品種でも素晴らしいチョコレートを作ることが出来ることも出来ます。


各品種の特徴



品種特徴市場に占める割合味・香り主な産地
クリオロ卓越した香りを持つ品種。繊細な植物で、栽培が難しく、収穫も遅いので生産性が低い。希少種、市場占有率は1%未満甘味がありまろやか
ナッツやクリームのような旨味
花やフルーツはほんのり香る
中南米
トリニタリオフォラステロとクリオロの交配種。クリオロの芳醇な香りと、フォラステロの丈夫さ、高い収穫性を併せ持つ。遺伝学者JFポンドによって確認されているだけでも100種類ほどある。品種自体は無数に存在するが、市場占有率は8%前後フルーツ、ハーブ感がしっかりしたもの
ナッツのような香ばしさのあるもの
など品種によって様々
東南アジア
フォラステロ酸味・苦味・収斂性が強いため味や香りの品質は低いが、病気に強く、生産性も高い品種。
その耐性が大量生産向きであるとして、企業により積極的に栽培が推奨され現在世界で生産されているほとんどがこの品種。
市場占有率80%以上、先物取引で対象となる品種苦味・酸味・渋味がしっかり
ココアパウダー、スパイスのような香り
アフリカ


クリオロの見分け方



とても希少性の高いクリオロ種。カカオ豆をカットするとよくわかるのですが、下記画像のように中が白ければ白いほどクリオロ種の割合が高くなります。

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トリニタリオ種
綺麗な紫色をしています。

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クリオロ種
画像は色が少し混ざっていますが、白色部分が多く、これが真っ白であれば100%クリオロ種です。


品種によって味や香り、形や色など様々。自然の恵みは不思議で美しいですね。
まだまだ見つけられていない希少なカカオが世界中に隠れています。

カカオの世界はまだまだ未開拓なことがたくさん。
これからもカカオ研究所はカカオを追いかけていきます!



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